LANGZAAM ROKEN IS ZO GEK NOG NIET

Warm gerookte zalm en Rund ribeye van Frank's smokehouse

Frank's smokehouse is een kleine Amsterdamse rokerij van Frank. En hier roken ze bijna alles wat eetbaar is op de slow-food wijze. Van Beemster kaas tot prachtige hammen, natuurlijk ook de bio warm gerookte zalm en de koud gerookte runder ribeye die we gebruiken bij Anne&Max.

Franks Smokehouse zalm

Midden in Amsterdam, in een oud herenhuis aan de Wittenburgergracht bevindt zich Frank’s Smokehouse. Hier ontmoeten we Frank zelf, eigenaar van de kleinschalige rokerij. Tweeëntwintig jaar geleden is Frank begonnen met het roken van forel in zijn achtertuin. Toen nog werkzaam in de horeca is zijn passie voor het roken van vis ontstaan. Na zes jaar roken achter zijn eigen huis is zijn hobby uitgegroeid tot de professionele rokerij en winkel waar wij nu in staan.

Franks Smokehouse Loch Duarte

In de winkel ruiken we de geur van smeulende Hickory. Pal achter de winkel – bijna achter de toonbank – vindt het grootste deel van de productie plaats. Frank rookt de duurzame Schotse zalm welke wij gebruiken voor onze Yacht Club, maar ook op de bruchette bij de high tea. Deze zalm wordt kleinschalig gekweekt en is gecertificeerd met het Label Rouge keurmerk. Dit houdt in dat de vis vrij is van antibiotica, hormonen en andere groeibevorderaars. Dierenwelzijn, milieuvriendelijkheid en gezondheid staan hoog in het vaandel bij Frank. Om dat de waarborgen kent hij zijn leveranciers persoonlijk.

Franks Smokehouse rookoven

We starten bij de eerste stap van het proces, het fileren van de zalm. Hier komt geen machine bij te pas om ervoor te zorgen dat de kwaliteit van de vis gewaarborgd blijft. Dit gebeurt met zoveel aandacht dat zelfs de kleinste graatjes stuk voor stuk met een pincet uit de zalm worden gehaald.

Tweede stap is het pekelen (=zouten) van de vis waardoor de zalm geconserveerd wordt. Dit gebeurt door de vis te bestrooien met een combinatie van zout en suiker. De zouten onttrekken het vocht aan de zalm waardoor deze langer houdbaar blijft, maar maakt de vis ook wat steviger. De suikers zorgen ervoor dat de zachte structuur van de zalm behouden blijft. Dit pekelproces duurt een hele dag. Uit 1 kilo zalm wordt 300 gram vocht onttrokken voordat de vis gerookt wordt.

Franks Smokehouse proeven

Het roken is de laatste stap in het productieproces voordat de zalm klaar is voor consumptie. Producten kunnen warm of koud gerookt worden, en beide processen leveren andere producten op. Bij koud roken is het belangrijk dat de vis meer gepekeld wordt. Hierdoor droogt de vis meer in en geeft dit de zalm een stevigere structuur. Wanneer de vis minder gepekeld wordt is het van belang dat er op een andere wijze meer vocht uit het product onttrokken wordt. Dit gebeurt door de zalm warm, op 65 graden en voor 6,5 uur te roken. Dit gaarproces zorgt voor een zachtere structuur en de specifieke romigere smaak van de zalm welke wordt gebruikt bij Anne&Max!

Frank van Franks Smokehouse

 - Bij Anne&Max vinden wij de herkomst van onze producten zeer belangrijk. Eens in de twee maanden brengen wij met onze medewerkers een bezoek aan één van onze bijzondere leveranciers om het verhaal achter onze producten over te kunnen brengen aan onze gasten! -