UIT HET FJORD, OP JE BORD

Verantwoorde, gezonde én lekkere zalm

LOCH DUART

In Oktober 2017 bezochten we onze zalmleverancier Loch Duart in Schotland samen met de jongens van Slachtpaspoort . Vanaf het vliegveld 5 uur rijden door een prachtig landschap waarin meren, bossen en overweldigende bergketens zich afwisselen. 

Schotland natuur

Het loch ligt in een prachtige uithoek van Schotland in het kleine plaatsje Scourie, van waaruit de verschillende bassins worden aangestuurd.

Loch Duart haven

Loch Duart kweekt duurzame hoog kwalitatieve zalm met het Label Rouge keurmerk. Dit houd in dat de zalmen van jongs af aan met zorg, goed voedsel en genoeg ruimte worden gekweekt. Maar ook dat het bedrijf er voor zorgt dat het milieu ontzien wordt en dat de zogenaamde 'footprint' tot een minimum beperkt wordt. Dit resulteert in ruime bassins in fjorden waarin gezonde zalmen, met genoeg ruimte langzaam volwassen worden. 

MIDDEN OP HET LOCH

Vanuit het kantoor van Loch Duart rijden we naar de rand van een prachtig fjord waar we worden ontvangen door Mickey en Gary die beide een bassin beheren. Nadat we ons in veiligheidspakken hebben gehesen varen zij ons in twee bootjes naar het bassin dat eenzaam midden in het fjord ligt. Hier hoor je alleen de wind en de zeemeeuwen. In de zomer zwemmen er ook dolfijnen, zeehonden en zelfs walvissen. Het bassin is eigenlijk een soort stelsel van vlonders waar 8 enorme netten in hangen waarin de zalmen zwemmen. Mickey en Gary zijn de hele dag op het bassin aanwezig om de zalmen te voeren en te monitoren, maar ook voor onderhoud van de netten. De vissen krijgen speciaal door Loch Duart samengesteld voor dat voor 60% bestaat uit duurzaam gevangen vis. Elke twee jaar verplaatsen ze het bassin en laten ze de bodem een jaar lang herstellen. 

Loch Duart Boot II

Opvallend is de mate van aandacht en precisie waarmee bij Loch Duart gewerkt wordt, aan alle aspecten is gedacht om een lekkere, mooie en duurzame zalm te kweken en dat is bijzonder in een 'industrie' die nou niet bekend staat om zijn duurzame aanpak. 

 Loch Duart kwekerij

Als afscheidt rijden we vanuit het Fjord de berg op. Hier heb je een geweldig uitzicht over het fjord en één van de bassins. En natuurlijk het immense Schotse landschap.

Loch Duart Haven II

Promofilmpje:

Informatie? http://lochduart.com

LANGZAAM ROKEN IS ZO GEK NOG NIET

De Loch Duart zalm die we bij Anne&Max gebruiken wordt gerookt in Amsterdam bij Frank's Smokehouse. Hier roken ze bijna alles wat eetbaar is op de slow-food wijze. Van Beemster kaas tot prachtige hammen, natuurlijk ook de bio warm gerookte zalm en de koud gerookte runder ribeye die we gebruiken bij Anne&Max.

Franks Smokehouse zalm

Midden in Amsterdam, in een oud herenhuis aan de Wittenburgergracht bevindt zich Frank’s Smokehouse. Hier ontmoeten we Frank zelf, eigenaar van de kleinschalige rokerij. Tweeëntwintig jaar geleden is Frank begonnen met het roken van forel in zijn achtertuin. Toen nog werkzaam in de horeca is zijn passie voor het roken van vis ontstaan. Na zes jaar roken achter zijn eigen huis is zijn hobby uitgegroeid tot de professionele rokerij en winkel waar wij nu in staan.

Franks Smokehouse Loch Duarte

In de winkel ruiken we de geur van smeulende Hickory. Pal achter de winkel – bijna achter de toonbank – vindt het grootste deel van de productie plaats. Frank rookt de duurzame Schotse zalm welke wij gebruiken voor onze Yacht Club, maar ook op de bruchette bij de high tea. Deze zalm wordt kleinschalig gekweekt en is gecertificeerd met het Label Rouge keurmerk. Dit houdt in dat de vis vrij is van antibiotica, hormonen en andere groeibevorderaars. Dierenwelzijn, milieuvriendelijkheid en gezondheid staan hoog in het vaandel bij Frank. Om dat de waarborgen kent hij zijn leveranciers persoonlijk.

Franks Smokehouse rookoven

We starten bij de eerste stap van het proces, het fileren van de zalm. Hier komt geen machine bij te pas om ervoor te zorgen dat de kwaliteit van de vis gewaarborgd blijft. Dit gebeurt met zoveel aandacht dat zelfs de kleinste graatjes stuk voor stuk met een pincet uit de zalm worden gehaald.

Tweede stap is het pekelen (=zouten) van de vis waardoor de zalm geconserveerd wordt. Dit gebeurt door de vis te bestrooien met een combinatie van zout en suiker. De zouten onttrekken het vocht aan de zalm waardoor deze langer houdbaar blijft, maar maakt de vis ook wat steviger. De suikers zorgen ervoor dat de zachte structuur van de zalm behouden blijft. Dit pekelproces duurt een hele dag. Uit 1 kilo zalm wordt 300 gram vocht onttrokken voordat de vis gerookt wordt.

Franks Smokehouse proeven

Het roken is de laatste stap in het productieproces voordat de zalm klaar is voor consumptie. Producten kunnen warm of koud gerookt worden, en beide processen leveren andere producten op. Bij koud roken is het belangrijk dat de vis meer gepekeld wordt. Hierdoor droogt de vis meer in en geeft dit de zalm een stevigere structuur. Wanneer de vis minder gepekeld wordt is het van belang dat er op een andere wijze meer vocht uit het product onttrokken wordt. Dit gebeurt door de zalm warm, op 65 graden en voor 6,5 uur te roken. Dit gaarproces zorgt voor een zachtere structuur en de specifieke romigere smaak van de zalm welke wordt gebruikt bij Anne&Max!

Frank van Franks Smokehouse

 - Bij Anne&Max vinden wij de herkomst van onze producten zeer belangrijk. Wij bezoeken, waar mogelijk, al onze leveranciers om kennis te maken en te zien of ze voldoen aan de Anne&Max waarden.